苹果有催熟作用吗？
没有，只是会改变水果内的酶活性而导致风味变化。 比如香蕉放几天就软了，就是因为酶的催化作用把蛋白质分解成了氨基酸，使得香蕉产生了风味前体物质（这个过程中也会产生乙烯，所以香蕉释放的气体中才有乙炔），然后这些风味前体物质进一步聚合反应生成香味物质，从而有了香蕉特有的香气。这种变化是可控的，因为酶的活性是可以调节的，当然温度、pH等影响因素也很多。
现在要解释的问题是苹果放几天就变红了，是不是因为苹果自身分泌的化学物质导致的。 这个问题的本质其实是苹果自身成分的变化，尤其是多酚类物质（就是那些具有抗氧化能力的植物化合物）发生了由青变红的变化，而苹果之所以会变酸是因为果胶物质在果肉细胞间起到了胶体的功能，使得果肉细胞之间形成了天然的酸味“缓冲带”，当果胶被其他酚类物质的染色后，酸味相对不显，这就是为何苹果变红后味道会变酸。这同样是酶促反应，但是这里面的酶比较特殊，是一种氧化还原酶，它的特性是在反应过程中需要氧气，因此这类酶一般存在于细胞间隙，而不像其它酶那样存在于细胞内。
那有没有可能苹果自身含有的某种化学物质能强烈刺激这一类氧化还原酶的活性，从而使果实表现出变色现象呢？答案是有的，而且这种化学物质就是大名鼎鼎的 苯丙胺 （注意和拟肾上腺素药物区别开来！），它是烟草碱类激素的一种，对植物有非常重要的生理作用，包括调节气孔运动、光合速率、生长素分布与代谢等等，除此之外还能显著改变花色苷（花青素的前体物质）在植物中的分布，这就导致了花色的改变。
在苹果中，苯丙胺这一类的烟碱类激素可以通过核糖体合成途径或者游离氨基酸途径形成[1][2]，而后进入细胞质或者细胞膜上受体位置发挥功效。目前此类分子已经被广泛用于果树种植实践中，比如用于促进葡萄着色和提早上市。 参考文献：
[1]. 王俊杰， 杨文， 李明香. 柑橘苯丙胺羟化酶基因的克隆及表达分析 [J]. 果树学报， 2008， 025(003)：406-411.
[2]. ZHANG Jing-jing， GAO Feng-xian*. Cloning and Expression Analysis of Citrus Phenylpiperazine Hydroxylase Gene Involved in Anthocyanin Biosynthesis[J]. PLoS ONE， 2014，9(7)： e102346.