卤鸡过油怎么做好吃？
卤鸡过油的精髓在于“拉油”这个环节，拉油操作的好，就能做出皮脆肉嫩、表面带有透明感且不老的卤鸡。 首先准备原料：三黄鸡1只（约2公斤），香葱150克，生姜100克，干辣椒15个，八角5个，桂皮1块，香叶3片，草果1个，丁香5粒，花椒60粒左右，老抽400ml，生抽300ml，糖色适量，盐适量 其次制作过程如下： 三黄鸡处理干净后，彻底沥干水分，放入盆中，加入少量食盐和葱花、姜丝涂抹鸡身均匀腌制入味，时间大约半小时。 上浆：将干淀粉和蛋清混合调成糊状，把腌好的鸡整只裹满薄薄的糊浆备用。 过油：锅中烧温热，转小火，倒入适量食用油，油热后将裹好糊的鸡缓缓放入锅中，以使鸡皮表面均匀受热起皱，变成漂亮的琥珀色。这一步非常关键！决定成败！ 定型：鸡下锅后不要搅动，让它的颜色继续加深，直到全部变黄，然后关火让鸡浸泡在热油中，利用余温让其进一步定型，同时充分上色。 炸制过程中，需要不断撇去浮沫。
烹制：锅底留少许油脂，小火加热，放入所有香料炒出香味后，加入所有调料和两大碗清水烧开，撇去浮沫，盖上盖子小火炖煮5分钟待用。 煮好后用筷子夹出鸡肉，迅速放入调好味的汤汁里焖10几分钟，使鸡肉充分入味。 最后大火收汁，盛出撒葱花装饰即可。
要使卤鸡入味好吃，首先要用料酒、酱油、白糖、味精、葱段、姜片等腌渍一天以上。这样不仅鲜味足，而且色泽也能呈自然酱红色。用腌好肉汁过卤鸡油时，要烧开后，再小火保持将开未开状态，浸烫5~6分钟，这样鸡表皮紧缩，断生发硬，再卤味，鸡皮就能较好的保持完整，卤味后也更易成形。
过鸡油卤鸡的具体做法：
一、做鸡油：
先准备好的调料：花椒、小茴香、丁香、肉桂、草果、大料、陈皮等打成粉末待用；锅中加植物油（一般350-400克/10只鸡），油烧到五、六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣炸香后捞去，将用香料磨成的粉加入油中炸香后制得的鸡油；
二、腌鸡肉：
将生鸡（最好是童子鸡、土鸡）去掉内脏、冲洗干净，用适量的酱油、白糖、料酒、姜片、味精腌渍10~24小时。
三、过鸡油：
将腌好的鸡捞出洗净，在锅中加入适量的腌鸡的酱油和350-400克/10只鸡的新鲜植物油，加热烧开，将洗净的鸡放入浸泡5~6分钟，断生捞出，制得鸡油（过鸡后剩下的鸡油可以用于炸其他食品，炸别的食品后鸡油仍可用于过卤鸡）；
四、煮鸡：
将过油鸡放入汤锅中用大火煮沸，撇去煮鸡时浮出的油污，再改用中小火继续煮制，煮沸后再加入适量的葱段、姜片及大茴、桂皮等调味品煮3个钟左右，至肉熟，鸡出香味后将锅离火。将鸡在原汤中浸泡2个小时，然后捞出晾凉后切块即可食用，将汤重新上锅煮沸冷却后倒入鸡块中浸泡2个小时使更入味。
