做皮蛋的碱起什么作用？
皮蛋在制作时，配料中主要含有生石灰（氧化钙）、纯碱（碳酸钠）、食盐、茶叶和其他配料。这些配料浸入蛋内，除反应生成氢氧化钠外，其它成分基本上不发生变化，其中氢氧化钠和食盐几乎完全溶解到蛋心中。
在制作皮蛋的过程中，碱的分解作用主要表现在两个方面：
一是由于酶和碱的作用，使蛋清中的蛋白质发生分解，成为粘性较低的不完全蛋白质和多肽，钙盐作用使蛋白质变性凝固，形成黄色透明的凝胶态。
二是使蛋黄中卵磷脂、固醇等脂类物质发生分解或变化，同时由于酶和碱的协同作用，促使蛋黄中脂蛋白发生变性而呈现稀流态，色泽变绿。
因此，皮蛋有“营养分布均匀”之说。皮蛋在保质期内，分解作用基本完成。