鱼生为什么好吃？
这个问题容易让人误入歧途，我们一般说“鱼肉鲜嫩”的时候，其实指的是鱼片经过加工、入味以后的口感，但这个口感的实现方式有很多种，腌制、熏制、酱制都可以做到，所以说“鱼肉鲜嫩”并不是指鱼生这个做法。 鱼生的确是最能体现鱼肉新鲜程度的做法，但很多人不理解这一点背后的逻辑——因为鱼生要做成咸鲜味，所以需要鱼肉用适量的盐腌渍，让盐分渗透到肌肉组织中，从而带出鲜甜味来；同时由于鱼肉中含有较丰富的蛋白，而蛋白在细菌的作用下，会分解为氨基酸，从而产生特定的风味物质，增加咸香的味道。
但我们说某道菜鲜香的时候，往往不是指这道菜用了盐或酱油等调料，而是指菜肴在烹制过程中发生了美拉德反应（俗称的焦糖化反应）或者氧化还原反应，生成的游离胺类、吡嗪类、呋喃类等具有独特香味的物质。这些香味物质的类型与原料本身的特征密切相关。 所以，说到最后，所谓的“鱼生为什么好吃”的问题就转化成了一个味觉判断：你是否认可这种凭借味觉感受来判断食物是否好吃的标准？ 如果认可的话，那好说，鱼生之所以好吃是因为鱼肉的新鲜度很高，并且经过了恰当的处理，让味道得以充分释放出来；如果不认可的话……呵呵，多吃点就行了！