麻辣鱼好吃吗？
“麻”是川菜中很重要的一个味型，它来源于花椒，而花椒在烹饪中有两大用途：一种是用来调味，例如制作鱼香类菜品时，花椒要和泡椒、豆瓣酱一起下锅；另一种就是用来“麻”了，常用的方法有浇汁、热油炝锅、煮汤以及腌制肉类时使用。 所谓用花椒“麻”，其实就是让花椒中的芳香气味和辣椒中的辣味儿渗透到菜肴中去的过程。这个过程是逐步完成的，首先由油热的温度把香味逼出来，然后再加热使辣味儿逐渐释放出来。所以用花椒“麻”菜，其目的不仅是增加香味儿，还要让食物染上一定的辣颜色。
以麻婆豆腐为例，在做这道菜肴时既要放豆瓣酱也要放泡椒，目的就是把酱香味和辣椒的红色完全浸入到豆腐里面去。 当然，如果用花椒“麻”，就必须得保持适当的温度。因此过去做这道菜时用铁锅，而且烧柴火，现在则改用高压锅或者电煲锅，目的是保持高温，确保花椒的疗效。 至于用花椒“麻”的菜肴，那就太多了，就光四川地方传统菜就有十道之多（麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣鳝鱼、麻辣牛蛙等），其他地域的菜肴更是数不胜数。 所以用花椒“麻”确实是一种很有用的烹调技法。
