吉利丁的作用是什么？
增稠稳定作用：在冷食品中，胶体在冰和水以及糖浆中起增稠作用，形成胶冻，使食品具有特有的口感。在热食品中，胶体在汤类和羹类食品中起乳化和稳定食品内部结构的作用，保持食品持久光滑润滑的口感，从而改善食品品质。
呈味作用：在汤类食品中添加适当胶体，会使食品鲜味更加突出，口感浓厚圆润甘美。
营养作用：天然胶体几乎都可为人体所吸收利用，起到补充营养并增进食欲的作用。增甜作用：一些胶体如琼脂、结冷胶、卡拉胶在应用时，具有增甜作用。
抗菌作用：一些胶体有抗菌作用。如琼脂不易被微生物所利用，采用琼脂配制的食品比用其他胶体更容易保存。卡拉胶能抑制葡萄球菌和枯草杆菌等生长，而双丙稀酰基酪蛋白胶则有杀菌作用。