发面是个技术活儿，和面时水和面粉的比例很重要，一般来说都是400克面，配200毫升的水。当然这是最标准的状态，如果和多了怎么解决？加面，加到软硬合适为止；如果水少了怎么办？加水，最好是用温水。 和好面后就是等待，让面团发酵至原来的两倍大。这一步是最难掌握的，因为无法判断发酵程度如何。最好的办法是观察，当面团膨胀至原来的两倍大且带有明显蜂窝组织时就可以了。
除了等待还可辅助一点小工具来提高效率。例如电饭锅蒸蛋糕时用蛋糕模子盖上盖子闷，或者放在烤箱里用烤箱的余热发酵。 蒸馒头的温度一定要控制好，太烫会杀死里面的活性酵母，而低温则会延长发酵时间。最好的状态是和的面团比手的温度略高，不烫手为宜。
蒸锅里的水烧开后，把发酵好的面团放进锅里蒸熟就可以啦！如果想要口感更筋道可以凉水上锅蒸，不过这样需要更长的时间。 蒸熟后的馒头可以直接吃，也可以冷却后存放起来。我一般是当天吃完，并不会留隔夜馒头。因为放久了会产生有害人体的物质。想要多吃也不用怕，重新加热就行。不过加热时一定要记得水开后上锅蒸，并且时间不能太久，以防营养流失。
冯榆翔优质答主发面的技巧
1、面粉和水的比例一般是2：1，面团要稍微软一点。这样蒸出的馒头才好吃。
2、天气冷时，冬天的话，和面的水要用温水，一般在三十五六度的样子。
夏天用凉水也可以。
3、和好了面后，要使面团发酵，冬天一定要放在温热点的地方。
夏天的话，一般室温下发酵一个小时就差不多了，体积会涨大一倍的，里面全是小孔。
发面所用发酵粉的制作，在锅里放上一些高粱或者玉米，加水煮。一般是一斤水加半斤高梁之类的。煮开后，用小火煮1。5个小时。
关火后，冷却，沉淀。过滤清液弃掉。沉底的全是糊状的东西，把它舀到容器里，上面撒些高梁，玉米之类的。几天后，就会发出酒一样的味道，这时候，发酵粉就做好了。这种自制发酵粉和超市买的不太一样，发酵时不是使面团产生气体，而是让面团发出一股淡淡的酒味，这样蒸出的馒头才好吃。但这种发酵粉使面团涨发的速度不如超市买的好，所以，如果用这种自制的发酵粉的话，一定要和好了面后多发一会。
蒸馒头的步骤
1、发面如前面所述，面要稍微软点。
2、馒头要多整形几次，这样蒸出来的馒头光滑，不易变形。整形的方法是：把发好的面团放在案板上，反复搋。然后，再擀成长条，撒层干面粉，防止面片叠的时候粘连。
叠起来，再反复搋几遍。然后下剂，团成圆球，再按扁，按扁的过程中，也要撒层干面粉，以防粘案板。
这样整形好所有的生馒头，饧发二十分钟。一般饧发的时间不要过长，因为在蒸的过程中，馒头还要继续膨胀的。
3、蒸锅里放水，水开后，把馒头放入蒸锅里，中火蒸二十五分钟即可。
如果用高压锅蒸，水开后，中火蒸十五分钟就可以了。
