明矾和面起什么作用？
其实明矾就是含有三个硫酸根离子的硫酸铝钾，化学式KAl(SO4)2•12H2O 又称三乙酸铅。是一种无机化合物，为碱性电解质，有腐蚀性。可用于印染、造纸等工序中，作媒染剂、染色助剂或防腐剂使用。另外在纺织业和化工业中也常常作为聚合反应的引发剂。
明矾是家庭常用的食品添加剂之一，主要起胶凝作用。当加入量适宜时，能使食物变得酥脆，具有去湿消肿、驱虫杀虫的功效。 那么它具体的作用机制究竟是怎样呢？让我们通过下述内容一起来了解一下吧！ 明矾在水中可电离产生铝离子，而人体内的胃酸可以溶解食物中的淀粉、蛋白质和脂肪，当与唾液接触后可以解离出铝离子；
由于铝离子属于阳离子，所以它可以穿过细胞膜进入细胞内与水溶性的物质结合，从而起到络合作用，并使组织内部产生大量的氢离子，来影响细胞的代谢过程。 铝离子还可以通过血脑屏障进入中枢神经系统，引起神经毒性作用。
动物实验表明，长期喂给老鼠明矾可导致老年痴呆的发生，并且发病进程随着明矾剂量增加而加快[1-3] 。虽然目前尚未发现明矾致老年痴呆作用的直接证据，但是越来越多的研究表明，慢性铝中毒可导致神经元损伤，并且这种损伤可能是不可逆的。
我国《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—94）中明确规定，明矾可作为食品添加剂使用，但禁止使用于食盐、酱油、酱类、罐头食品及其他保健食品中。 也有研究人员提出，尽管明矾有上述不良作用，但是在合理的食用范围内，其毒性较小且可以忽略，因此不需要过多的担心。
不过，如果长时间大量摄入含明矾的食物，也不应完全排除有毒性的可能[4] 。 所以在这里提醒大家，不要过量食用含明矾的食物，更不要让婴幼儿食用！