油爆鳝丝 原料：黄鳝500克，辣椒25克，葱花15克，花椒20粒，酱油、白糖、醋各1汤匙，料酒3汤匙，湿淀粉、熟猪油各适量。
制作： 1、将黄鳝放入清水锅中煮至半熟，捞出刮去脊背上的粘液，洗干净切成段；辣椒去蒂去皮，切成细丝。
2、炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，下花椒炸至焦黄色后捞起不用。
3、炒锅留少许底油，下葱、姜爆炒，烹入料酒，加入酱油、糖、醋和1碗清水烧沸，用淀粉勾芡，倒入鳝鱼肉煸炒至入味，撒入辣椒丝、葱花拌匀出锅即可。
特点：香味扑鼻，鲜嫩可口。
提示： 此菜是浙江地区汉族传统名菜，特点是香、甜、麻、辣。炒时火不宜太大，以免糊锅底。因为加了酱油，所以颜色比较漂亮。喜欢颜色深的可加点老抽。
乔义杰优质答主一、红烧鳝鱼
食材：鳝鱼300-500g、酱油15ml、醋10ml、盐2g、糖10g、葱花5g、姜片5g、蒜片5g、料酒10ml、淀粉10g、胡椒粉适量、食用油500ml
做法：
1、将鳝鱼杀好洗净，切小块用盐腌20分钟。用纸把鳝鱼吸干水，在锅内放油烧至七成热(油面开始冒青烟)。把鳝鱼块下油锅炸1~2分钟捞起，滤干油。
2、锅内留底油约25克，将葱、姜、蒜入锅炒出香味，倒入鳝鱼，烹入料酒，加入酱油糖、胡椒粉和50g水。烧开后用大火收干，用湿淀粉勾芡，加醋炒匀起锅装盘即可。
二、葱爆鳝鱼
食材：鳝鱼 约1斤、香葱 四两、蒜片 三片、蚝油 一勺、甜面酱 2-3勺、糖 适量、胡椒粉 一丢丢、料酒 适量、淀粉、姜片 一片、鸡蛋青 一个
做法：
1、鳝鱼洗干净切丁，加入料酒，一个鸡蛋青，淀粉抓匀腌制10分钟。
2、调酱汁：在碗中依次加入：一勺蚝油、2-3勺甜面酱、适量糖、一丢丢胡椒粉、适量料酒搅匀。
3、起锅烧油，放鳝鱼大火炒散，加入姜片、蒜片炒散后倒酱汁炒匀，加入葱段炒匀，炒到葱微软了，就可以出锅装盘了。
三、家常煎烧鳝鱼
食材：鳝鱼500g、老抽适量、生抽适量、醋适量、姜适量、蒜适量、椒盐适量、料酒适量、水适量
做法：
1、鳝鱼去内脏，洗净切段下油锅炸微黄捞起。
2、在锅中留下一点底油，爆香姜丝、蒜沫，加入老抽、生抽、醋、料酒、水，放入鳝鱼。
3、大火烧开，小心沸腾的汤汁，盖上锅盖，小火焖煮10分钟，焖煮完收干汁。
4、把焖好的鳝鱼倒盘子，撒上椒盐拌匀，上桌。
