如何鱼煲做好吃？
“老火”二字是核心，下面上干货，只讲工艺，不说配料的量。 “老火”即是“小火慢煮”的意思，要想将鱼煲做好喝，关键在于对火的控制——火候不到，做出来的鱼汤色灰白、味淡；火候过去，则出现焦底和糊味。 所以，在准备材料后，就要着手控制火候了。 这里引用《随园食单》中“煎炒须看水火之候”一条，原文如下： 【原文】：煎炒最忌火势过快过猛，火大则物熟得快，但容易“烧焦”，就是食材本身被烤煳了。所以，不论用什么锅，都要求用文火去焖，这样才不致“夹生”或者烧焦。
【注释】：①这里提到的两种锅指铜锅（砂锅）和铁锅。②夹生即食材没有熟，带有生硬的口感。③烧焦即食材被烘烧发黑。
我平时做菜用明火，用的是平底锅。现在天气冷，正好可以用砂锅，为了便于控制温度，最好用一个锅铲（木制或竹制的锅铲均可）垫在锅底，防止锅底烧黑。 另外，我还想说一下煲汤除了讲究火候，还要讲求时间。不是说“小火慢炖”嘛！为什么还要强调“慢”呢？
因为如果时间太短，食材中的蛋白质等没有被充分溶解，口感会不好，而且营养素也没有充分释放到高汤里；若时间过长，又会损失一部分营养，而且汤汁变得混浊，鲜味消失，就失去了煲的意义啦！ 一般说来，禽畜肉类原料要煲1小时左右，海鲜类要1.5～2个小时，豆类制品则是3小时左右。当然，这只是一个大致的时间范围，具体的还得看材质和大小。如果中途加水，则需延长煲的时间。