碱面的作用是什么？
碱面，又名纯碱、面碱，为白色粉末状，有吸湿性。是家庭制作面点中常见的蓬松剂，在和好面后将其加入，碱面受热（一般为遇水）发生分解反应，产生气体使面坯疏松，同时也能中和面点发酵过程中生成的酸性物质，产生独特的口感。但使用不当，碱面无法完全反应则容易造成面点发黄、口味苦涩，所以我们在制作面点时一般与碱面一起使用的是“老面”、“矾”、“油条和剂子碱”等配合来起蓬松的作用。
老面：面粉加凉水和成硬面团，加少许糖，发酵（最好为25℃左右的环境下发酵一晚）变酸后，即为老面（南方叫泡面）。在制作馒头、油条、锅贴、烧饼、包子、馄饨、馅饼、煎饼等面点时加入，使面点发酵、蓬松，同时产生特殊的风味。
矾：主要成分为硫酸铝钾，与碱面配合产生气体使面点松发。但在制作发面类面点时只需加入碱面即可，不需要加入矾。矾易使人中毒，对人体危害很大。经常、大量食用含有硫酸铝钾的食物（油条、蒸饺、馅饼、锅贴等），硫酸铝钾在体内不易分解，容易造成铝中毒，会损害脑组织、骨组织，易得老年性痴呆症和脆骨病，对胃肠黏膜也会产生损害，影响消化功能。如果使用不当，矾在面点中无法完全反应，则面点还有苦涩味。
和剂子碱、油条碱：是“老面”、“碱面”、“矾”的混合物，根据使用说明放入和好的面中充分搅拌、揉匀、反应后即可制作油条和剂子。由于剂子、油条制作中要用大量的“老面”发面，需加入矾来中和产生的酸，并产生气体使面点蓬松，而产生的气体需加碱面进行中和，所以“油条碱”、“和剂子碱”就将这几种蓬松剂混合，减少了使用时的麻烦。一般在500克面粉中加入10-15克碱面即可，老面制作中，一般500克面粉加250克老面，加入5-10克碱面即可。