桂花鱼鱼扣有什么作用？
鱼胶又称鱼扣、鱼红，是鱼的繁殖系统，在鱼体中本是分散的，烹调加热时，受锅内温度的影响，使分散的鱼胶组织收缩，互相挤压粘连成一个球状物。一般生活在深水层、体硕肥胖、生殖系统发育充分的鱼类，比较容易出鱼胶，如桂花鱼。而生活在淡水和浅海、肥瘦一般甚至瘦削的鱼类，一般不容易出鱼胶，如有时深水桂在烹制的时候也会因为各种原因无法成功出扣。
鱼胶本身也是一种高蛋白的食物，营养比较丰富。中医理论认为，鱼胶味甘咸性平，具有开胃、平肝、止痢等功效。民间则有“吃鱼吃扣，越吃越有”的说法，是图个吉利而已。还有人认为吃鱼扣“补性”，那就太过臆想了。
鱼胶一般是半透明状的，烹煮的时候没有注意撇清，再加上本身煮的过程中会出一些腥腻的油脂，看起来会有一点点奶黄。
鱼胶是鱼的繁殖系统，本身带有腥味，本身烹煮的时候一般都会加葱姜酒等去腥。还有，制作扣肉羹时候加入的生粉、马蹄，主要是用来吸收鱼本身的腥味，让羹更加粘稠好吃。因此正常烹制的鱼扣肉羹，味道应该也是没有腥味的。