糖在发面里起什么作用？
在发酵面团中加入糖，主要是为了增加面点的甜味。糖在发酵面团中还可起到改良面点内部组织结构的作用：糖的亲水性较强，容易吸收面粉中的淀粉和水，使面团不易产生二氧化碳气体的对流，有利于酵母的繁殖和发酵以产生更多的二氧化碳，从而使面点成品内部结构疏松多孔；糖在面团发酵中起到了供给酵母进行繁殖和发酵需要的营养，使酵母活跃，容易产生二氧化碳气体；糖还有渗透保气的作用，能使面团的持气能力和储气能量提高。
另外，在发酵面团揉好后饧发（又称二次发酵）时，放入白糖可促进面团发酵，而放入红糖，则不利于二氧化碳的产生，对发酵面团有抑制的作用，影响酵母的繁殖。因此，在做一次发酵的发面时（如发面包、馒头），宜加入白糖。而对二次发酵的发面（如南方的馒头、包子）则宜加一些红糖，防止面团产生二氧化碳过多，发得太过，使生坯上蒸锅后不易继续饧发（俗称“发死”）。