酒在菜中起什么作用？
酒，除了能增进人们的食欲之外，还是烹调中不可缺少的提鲜佳品。
这是因为酒中所含的乙醇能同具有鲜味的氨基酸结合成酯类，所形成的芳香更易于被人的味觉吸收，从而起到增香增鲜的作用。
酒中还含有约4%的有机酸，能与肉中的碱性氨基酸结合成酯类，也能起到祛腥臭、增鲜香的作用，故肉类菜品多喜欢用酒去腥增香。
糖醋鱼、糖醋肉、锅烧等香甜味型的菜看，要用上适量的酒，这样既增加了肴馔的复合香味。又能抑制糖醋过份单一的口味。
酒还能调和咸辣、解化干香，如用于烧炖盐煎肉和制成葱蒜炒甜椒。
酒在烹调中还起溶解作用，如用于烧炖肘子、排骨、方腿、鸡肉、家禽内脏、甲鱼、海参、鲍鱼之类的菜看，既可达到祛腥臭、增鲜香的目的，又能加快原料中蛋白质在汤汁中充分溶解的速度，使菜肴汤汁鲜美、丰满，营养更趋于全面。
特别是烹饪一些老化和粗糙的韧、硬纤维原料，加点酒同煮，就能在加热过程中，加快破坏不新鲜原料内部不稳定的物质，起到分解和软化的作用。
因此，对牛肉、羊肉及猪蹄等纤维较老而韧的原料，在烹饪中用以加些酒同煮，就能收到肉质软嫩，汤鲜味美的效果。