味极鲜酱油有什么作用？
最近知乎总是给我推送关于「酱油」的问题，大概是看我以前写的这篇文章： 于是我决定再写一篇，把以前那篇内容延伸一下。 首先，我们得弄清楚，酱油是怎么来的。 我以前在工厂里做品控的时候，负责检测酱油中的氨基酸态氮含量，以及是否有亚硝酸盐等有害物质。 检测的方法是，从样品中取出1~2g，用蒸馏水溶解，配成500ml的溶液，然后取2.5ml到另一个容器内，加入甲醛溶液，将溶解后的样子滴定到淡黄色为止（这个过程的目的一是为了测定蛋白质含量，二是为了让蛋白质变性，便于后续的检测）。 然后用比色方法测定了游离氨基酸的含量。 当然，最后还得通过化学方法或仪器分析法得出氨基酸态氮的含量。 这个过程只是酱油制作的第一步，接下来才是关键：细菌在适宜的环境下，会分泌出氨基酶，这种酶能够将氨基酸态氮转化为游离氨基酸，进而被吸收利用，从而提高酱油中氨基酸总的含量。 而味极鲜酱油正是在酿造过程中，加入了醋酸菌，让醋酸菌在发酵的过程中产生了乙酸和醋酸钠，从而增加了酱油中的有机酸成分。 有有机酸的参与，使酱油中甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的比例明显升高了，而脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸比例下降。 也就是说，有了醋酸菌，才可以将味精极鲜酱油打造成一个有“味道”的酱油。