碱面和面起什么作用？
首先明确一点，我们平常所吃的面食的主要组成部分是淀粉（糖类），小部分蛋白质和脂肪。要使面团柔软光滑又具有一定韧性，需要让淀粉充分糊化。而要想让淀粉在加热的过程中得到充分的糊化，就必须要有水分存在并且不断扩散开来与淀粉结合。因此在和面时候加入的清水就起到了非常重要的作用(补充：盐对于面团的影响很重要，但在这里影响并不明显，可以忽略不计)。
而在和面时加入的酵母等发酵剂的作用主要是为了增加面粉中的可溶性蛋白、可溶性多糖以及B族维生素。这些营养物质对于维持人体的正常生理活动都有着很重要的作用。而且作为碳水化合物的一种，酵母本身含有的糖类也可以有效填充进面团当中。 不过如果单纯从营养的角度考虑，直接食用面粉或许更好。因为除了营养素外，面粉当中还含有钙、铁、锌等元素。这些物质都是人体所需要的微量元素。特别是钙质，如果说婴幼儿由于生长发育迅速容易缺钙的话，中老年人由于新陈代谢缓慢也更容易缺钙。因此可以说面粉是一种含有多种营养成分的营养保健物质。
所以综上来看，在制作馒头、包子等食物的时候最好还是不要去掉浸泡面团所用的水。如果觉得太稀了不好揉面，可以适当减少用水量或者多加一些面粉进去调节。 不过要注意，在蒸制过程中，由于水蒸汽进入面团中，会有一部分水量损失，因此最后面团当中的含水量会比制作时需要的水分要多一些。这也是为了防止在操作过程中失水过多导致面团干硬难以操作。