鸡蛋卷加糖起什么作用？
鸡蛋卷的调味，除了盐以外，大多都要用到糖，那么加糖到底有什么作用呢？
1、改变食物质感。糖类是最容易被人体消化的碳水化合物，它进入肠胃后，很容易被消化液分解，变成葡萄糖，进入血液。因为葡萄糖是溶液，不会形成凝块，所以它在肠里的移动缓慢，而且它能与消化液中的一些活性成分形成黏稠的糖水化合物，具有保持食物的新鲜感的作用。
所以我们在吃很多韧性食物的时候，经常会感觉不那么干燥，口感更好，更有食物的味道，这一点在吃面包和煮面包的时候更明显。这是因为加工食物的时候，加入了一些提砂糖，或葡萄糖，或饴糖，或是高含量蔗糖的菠萝蜜和蜂蜜等，来改善其质感。除了韧性食物，我们在搅拌蛋黄的过程中，也可以加入糖，来改善鸡蛋与酸奶融合后的质地。不过要注意，不能加太多糖，一点点就可以，否则会打破平衡，起到反效果。
2、提高甜度。有的人喜欢甜食，则可以在很多东西中加糖，来增加甜度。当然，糖太多的话，会让人有“黏腻”的感觉。我们来看几个加糖的实例：
（1）在馒头和花卷中加入约10%的白糖，可以增强甜味，提高食欲，而且更加蓬松，香甜可口。
（2）在做蛋糕的时候，在蛋白中加入15%的白糖，可以提高蛋白的泡沫，并且能使泡沫均匀，口感更甜，质地更轻，有利于调节蛋糕的饱和度。
（3）在煮汤圆时，加一点点糖，有增加甜味，缓和干粘的口感，降低糯性，更可口的优点。
3、增加香气。大家可能都发现了，糖炒栗子特别香，可是炒完之后就没有了。糖焖蒜特别香，可是吃的时候得先把糖吸走……而在食品制作时加入糖，就能增加香气。
（1）加入糖腌制蔬菜，可吸收蔬菜中的水分，达到减肥瘦身的目的。如：腌黄瓜、萝卜、番茄等。
（2）腌肉、鱼、鸭、鹅肉的时候，也会加入糖，来去除腥味。
4、甜味剂。在一些食品中，有些不添加糖，而是添加甜味剂来改善口味。如：减肥人士喜爱的零卡路里甜味料。甜味剂在食品中应用广泛，如糖精、甜味素、安赛蜜、甜蜜素等。零卡路里甜味料，如糖蜜、甜叶菊等，不会升高血糖，食用后不会引起血糖增高，可用于糖尿病病人食品；而糖精是常用的甜味剂，其甜度为蔗糖的300倍，但其原料焦油在地壳中含量很少，价格为蔗糖的几十倍，所以用量很少；另外，糖精还有防治泌尿系统感染和抗菌作用，对牙龈炎、龋齿、咽喉炎等也有防治作用。可是，糖精在我国已被禁止使用。至于甜蜜素，其安全性很受争议。
5、引起视觉甜味错觉。很多时候，食品生产商并不是真的想给食品添加甜味，而是想做出不良口感的对比。他们在制作食品的时候，加入一点糖，就能引起视觉上的甜味错觉。如在咖啡中加入极少的糖，就能让人有甜味的感觉，而在奶茶、豆浆中则很少用到糖。
虽然加糖有一定的优点，可是如果糖份过重，则会影响食欲，起到相反的作用。所以，人们在制作美食时，要掌握好糖的用量。